科普動畫制作《面包里藏著多少鹽》健康知識動畫宣傳片

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受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅

面包是大家日常早餐之一，上班族習(xí)慣面包加牛奶，或者面包配菜吃。而最近《營養(yǎng)學(xué)》雜志稱，面包消費與墨西哥城居民血壓升高相關(guān)，面包產(chǎn)品被確定為每日鈉攝入量的主要來源之一。吃起來不太咸的面包，為什么會成為鈉攝入主要來源呢?中國市場的面包鈉含量如何呢?

《生命時報》記者在北京市朝陽區(qū)一家物美超市調(diào)查看到，貨架上面包種類豐富，有巧克力、紅豆等口味;切片、條狀、手撕等形式。閱讀完營養(yǎng)成分表，記者發(fā)現(xiàn)，含餡料面包鈉含量最高：每100克面包，平均值超過350毫克，高的可達394毫克?；旧厦姘c含量都在300毫克以上，最低鈉含量為211毫克。

這些面包的鈉含量算不算高呢?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者，假如吃掉100克鈉含量300毫克/100克的面包，攝入鈉可達到300毫克，1克鈉相當(dāng)于2.54克鹽，吃掉這些手撕面包，相當(dāng)于攝入762毫克鹽，也就是每日推薦攝入量6克的13%。實際上，很多人還會選擇300克大面包，鹽攝入量可接近40%，如選擇餡料面包，鈉含量更高。

面包為什么要加鹽?朱毅告訴記者，加鹽有4個目的：1.使面包蓬松、更立體，質(zhì)地更均勻;2.讓面包更加有韌勁兒，有嚼勁兒;3.使用酵母的同時加點鹽可抑制部分有害菌繁殖，還能抑制酵母菌活動，從而達到控制發(fā)酵的效果;4.面包加點鹽，可以把水分較為牢固地包裹在里面并使其更均勻地分布其中，面包烘烤后也能夠鎖住面包內(nèi)大部分水分，讓面包吃起來不會“干巴巴”。

朱毅表示，咸味閾值為0.05%，也就是理論上100克面包鈉含量50毫克即可感知咸味，但因為面包中碳水化合物的含量更高，而且還有各種餡料，因此甜甜的口感很大程度上掩蓋了咸味，就嘗不到咸味了。

面包制作，鹽必不可少，那么挑選面包時，就要看清標簽上的營養(yǎng)成分表。盡量選擇鈉含量低的，每100克面包產(chǎn)品鈉含量在200毫克最理想，300毫克以上雖然常見，但要慎重選擇。對于面包店里沒有標注鈉含量的散裝面包，盡量選擇沒有餡料以及沒有芝士添加的，或者選擇小包裝的面包，如果是大包裝的面包，每次吃一部分，剩下密封儲存。食用面包時除了注意別一次吃太多，也要限制其他含鹽食物攝入，比如榨菜或者重口味的炒菜等，可換成牛奶或者豆?jié){等與其同食。

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